Карпаты. Брынза, вурда и будз

                       И снова я о поездке в Карпаты. Начало можно прочитать здесь.
                      Сразу предупреждаю: не пугайтесь названия поста, потому что мне, кроме брынзы, до поездки в Карпаты два последних слова вообще не встречались в жизни. А оказалось, это самые известные, популярные и, поверьте на слово, самые вкусные карпатские сыры. Причем ценятся они далеко за пределами нашей родины до чуть ли не самой сырной страны Франции. Да и вообще, как рассказали нам наши друзья-депутаты
, много европейцев приезжают к ним специально за этими сырами. И если пораскинуть мозгами, то вполне возможно представить, что и мы потом получаем свой же сыр в красиво упакованных коробочках только с надписью не всегда мейд ин Юкрейн. А вдумайтесь – стоимость 1 кг сыра на полонине 20-25 грн, стоимость сычужных сыров в городских магазинах минимум в два раза выше…
                Все вышеперечисленные гуцульские сыры – брынза, вурда (сразу хочется добавить вурдалаки, так и запоминала название) и будз отличаются друг от друга по вкусу, цвету и даже запаху, что исходит, конечно же из разных технологий приготовления. Но исток у них, конечно же, один и тот же.
                Вообще, одна из легенд ведает нам, что давным-давно (а это не неделю назад, как мы иногда говорим:)), а около 4 тысяч лет назад) оказался в жаркой аравийской пустыне один пастух, а по другим данным купец (по-нашему, уже - частный предприниматель)). И неважно, по каким делам и куда он брел, но с собой у него для утоления жажды был бурдюк (по нашим меркам, наверно, термос ) из овечьего желудка, наполненный молоком. На привале наш путешественник обнаружил вместо молока водянистую жидкость (сыворотку) и белый комочек (а что он хотел получить парное молоко в 40-градусную жару?!!!), попробовав который, был удивлен необычным нежным вкусом. Поскольку патентовать изобретение в те времена не было модно да и не было где, вот пастух, он же купец благодушно поделился знаниями/рецептом с другим населением. Собственно говоря, отсюда-то и родилась брынза.

               А как рождается она и другие гуцульские сыры в Карпатских горах, я вам сейчас и расскажу в двух словах и нескольких картинках.

             Сначала свежее молоко кипятят в чанах.
После чего разбавляют специальным сычужним ферментом, сделанным из желудка телят и ягнят, забитых в возрасте до 1 месяца. Кстати, из этой оставшейся после сыра закваски гуцулы делают такое молочное пиво-бражку с довольно-таки специфическим и интересным вкусом.
После этого сыр вынимают из чана, формируют куски и заворачивают в марлю на какое-то время для процеживания. Интересно, что раньше роль марли выполняли еловые веточки.
Далее пути трех сыров немного отличаются.
Сформированные головки частично ложат надо костром сверху на чердаке - на досках и они проходят процесс копчения - от 4 дней до недели.          Трудно догадаться по внешнему виду, что это не хлеб, а на самом деле это и есть будз - копченый гуцульский сыр (тут для подтверждения моих слов- смотрите заглавную картичнку статьи).
         Если готовят брынзу - головки сыра после марли просто сушат и через неделю перетирают с солью. Настоящая гуцульская брынза с полонины суховатая и рассыпчатая, в отличие от магазинной, и имеет срок хранения до года в холодильнике.
        И самый сладкий сыр среди всех - это вурда. Он готовится из остатков сыра, оставшихся в казанке после того, как основную массу забрали. Добавляют немного свежего молока и еще раз кипятят. После этого поднявшиеся наверх сгустки собирают ковшом. Чтобы вы себе хоть немножко представляли: сыр по вкусовым качествам где-то напоминает сладкий творог.
Наверняка, существуют еще особые секреты в приготовлении, которыми с туристами никто не делится, но главное, что общий процесс приготовления таких вкуснющих гуцульских сыров с такими загадочными названиями, как вурда, будз и брынза для нас стал известен.
To be continued...